酒店衛(wèi)生制度范本
隨著社會不斷地進(jìn)步，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度就是在人類社會當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編幫大家整理的酒店衛(wèi)生制度范本，希望能夠幫助到大家。
酒店衛(wèi)生制度范本1
一、目的
為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
（一）食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。
（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的'畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5—2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3—5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15—20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進(jìn)行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5—10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
（四）預(yù)防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門或責(zé)任人100元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
酒店衛(wèi)生制度范本2
一)健康檢查制度
1、直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員，應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有“健康合格證”方能從事本職工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的.工作。
2、每年3月、6月、9月、12月底安排下一季度健康證到期人員體檢。
3、整理健康證到期人員名單，以發(fā)文形式通知各部門人員。致電湘陰縣衛(wèi)生防疫站預(yù)約體檢時間，按期到防疫站辦理健康證。
5、體檢結(jié)果出來后，把不合格人員名單交至人事培訓(xùn)部按規(guī)定處理。
二)衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1、人事培訓(xùn)部于每月25日發(fā)出下月新員工衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后，發(fā)各部門落實參加培訓(xùn)人員。
2、衛(wèi)生培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)目的、培訓(xùn)資料、培訓(xùn)時間、地點、授課人、培訓(xùn)對象及考核時間，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)參照實際狀況，保證計劃的可實施性。
3、已在職的員工需每年集中進(jìn)行兩次衛(wèi)生知識培訓(xùn)，強(qiáng)化衛(wèi)生意識和衛(wèi)生知識。
4、衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核不合格者，須參加人事培訓(xùn)部組織的補考，補考仍不合格者，扣罰當(dāng)月浮動工資50元，并延長新員工試用期或在職員工的晉升考核期。
5、所有培訓(xùn)成績存入員工個人檔案中，作為該員工今后調(diào)整崗位、晉升、加薪時參考依據(jù)。
酒店衛(wèi)生制度范本3
1、工作當(dāng)中應(yīng)當(dāng)注意自己的儀容儀表、禮節(jié)禮貌，遇見領(lǐng)導(dǎo)與同事應(yīng)當(dāng)主動問好，熱情待人。工作期間，注意自己的行為規(guī)范，站有站姿，坐有坐姿，不準(zhǔn)嬉戲打鬧。
2、不得使用酒店物品，私人物品嚴(yán)禁帶入洗衣房存放。
3、私人衣物嚴(yán)禁帶入洗衣房清洗，如有發(fā)現(xiàn)私自帶入洗衣房清洗者，違紀(jì)員工與當(dāng)班主管、組長一律各處以五十元罰款。
4、所有送洗的員工制服必須經(jīng)過制服房，由制服房統(tǒng)一送至洗衣房清洗。洗衣房員工不得擅自接洗員工制服，嚴(yán)禁為其他部門員工清洗私人衣物。
5、工作中需聽從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作指令，服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，嚴(yán)禁頂撞上司。工作時間不得擅自離開工作崗位，不從事與工作無關(guān)的閑雜活動，不妨礙他人工作。若需要暫離工作崗位，應(yīng)請示當(dāng)班主管，經(jīng)獲準(zhǔn)后方可離開崗位。
6、所有送至洗衣房的.布草一律按洗滌程序進(jìn)行洗滌，未經(jīng)洗滌的布草不得直接返回送洗部門。
7、操作各種機(jī)器過程中，在保證自身安全的前提下按照要求進(jìn)行操作，不準(zhǔn)野蠻操作，對于在工作中故意野蠻使用機(jī)器者，一律從嚴(yán)從重處罰。機(jī)器如發(fā)出異常聲音，應(yīng)當(dāng)立即停止機(jī)器，報告主管。
8、使用原料，要嚴(yán)格按照原料投放比例投放，杜絕浪費。嚴(yán)禁未經(jīng)請示私自改動原料投放比例，嚴(yán)禁私自攜帶洗衣房原料外出，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律按偷竊處理。
9、對于自己無法處理的問題要及時向上反映，不得擅做主張，否則，由此引發(fā)的后果由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)。
10、工作當(dāng)中應(yīng)當(dāng)本著友好相處、互相幫助的原則，嚴(yán)禁在工作當(dāng)中勾心斗角、拉幫結(jié)派，做有損部門團(tuán)結(jié)的事情，如有此類事情，一經(jīng)查實，一律嚴(yán)肅處理，直至除名。
酒店衛(wèi)生制度范本4
一、布草交接管理
1、酒店根據(jù)各包房按固定數(shù)量將所有布草分配到每個包房;
2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草，并對布草的數(shù)量及洗滌質(zhì)量負(fù)責(zé)，如有遺失，先追究該樓層布草管理員的責(zé)任。
3、各包房的布草分開管理，分別計數(shù)。如包房之間發(fā)生布草借用，必須做好記錄并及時歸還。
4、洗滌部門人員分別到各樓層收取臟布草，按包房分開清點，并單獨填寫收取數(shù)量;洗滌部門人員根據(jù)各樓層送洗的臟布草數(shù)量，配送相同數(shù)量的干凈布草到各樓層。如洗滌部門有部分布草未能及時返還，應(yīng)清晰注明布草拖欠數(shù)量及歸還期限，并有雙方簽名確認(rèn)。
5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務(wù)員清點的所有包房布草，認(rèn)真記錄并核對數(shù)量是否與固定配備數(shù)相符。如有差異，及時查找原因，并報告酒店主管。
6、每周由酒店主管清點或抽查一次布草數(shù)量。
7、臟布草回收袋裝好，不可直接堆放在地上。
二、布草送洗管理
1、洗滌部門收送布草須避開酒店營業(yè)高峰期。注意洗滌部門人員在酒店范圍內(nèi)活動必須嚴(yán)格遵守酒店規(guī)章要求。
2、清點臟布草時應(yīng)避開客人的視線，用墊布墊好，不可直接在走廊清點臟布草。
3、收取布草時，各樓層分開點數(shù)。負(fù)責(zé)清點布草的服務(wù)員先將服務(wù)員工作表上記錄的'布草使用情況匯總，協(xié)同洗滌部門人員一起分揀布草并現(xiàn)場清點、記錄，服務(wù)員將清點數(shù)量與匯總情況一一核對，看是否相符。數(shù)量及狀況確定后，雙方責(zé)任人簽名確認(rèn)。
4、布草有嚴(yán)重污跡的打個結(jié)做標(biāo)記并單獨存放，告知洗滌部門做特別處理，并做好記錄。
三、布草收回管理
1、根據(jù)洗滌部門送回干凈布草的時間，安排各包房服務(wù)員固定配備數(shù)補充布草。酒店任何員工不能以任何理由占用客用布草。
2、洗滌部門送回的布草，由酒店派人按雙方約定的驗收及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查;如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題要及時退洗或要求賠償，并做好記錄。驗收完畢，雙方責(zé)任人共同在驗收交接單上簽字確認(rèn)。以驗收單注明的類別及數(shù)目作為結(jié)算依據(jù)。
3、收回的布草必須按照指定規(guī)格折疊。
酒店衛(wèi)生制度范本5
(一)清洗消毒間應(yīng)有明顯標(biāo)志，環(huán)境整潔，通風(fēng)換氣良好，無積水積物，無雜物存放。
(二)供顧客使用的公共用品用具應(yīng)嚴(yán)格做到一客一換一消毒。禁止重復(fù)使用一次性用品用具。
(三)清洗消毒應(yīng)按規(guī)程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒劑應(yīng)在有效期內(nèi)，消毒設(shè)備(消毒柜)應(yīng)運轉(zhuǎn)正常。
(四)清洗飲具、盆桶、拖鞋的設(shè)施應(yīng)分開，清潔工具應(yīng)專用，防止交叉?zhèn)魅尽?/p>
(五)清洗消毒后的各類用品用具應(yīng)到達(dá)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的.規(guī)定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應(yīng)當(dāng)表面光潔，無油漬、無水漬、無異味，貼合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
(六)潔凈物品保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，不得存放雜物。
(七)客用棉織品清洗消毒前后應(yīng)分設(shè)存放容器。
(八)客用棉織品、客人送洗衣物、清潔用抹布應(yīng)分類清洗。
(九)清洗程序應(yīng)設(shè)有高溫或化學(xué)消毒過程。
(十)棉織品經(jīng)曬干烘干后應(yīng)在潔凈處整燙折疊，使用專用運輸工具及時運送至儲藏間保存。
酒店衛(wèi)生制度范本6
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;
2、餐廳衛(wèi)生管理制度;
3、冷菜間衛(wèi)生管理制度;
4、初加工間衛(wèi)生管理制度;
5、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;
6、食品初加工衛(wèi)生管理制度;
7、食品庫房衛(wèi)生管理制度;
8、食品銷售衛(wèi)生管理制度;
9、食品采購驗收制度;
10、衛(wèi)生除害管理制度;
11、衛(wèi)生檢查制度;
12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;
13、檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
①單位負(fù)責(zé)人;
②衛(wèi)生管理人員;
③相關(guān)部門的經(jīng)理;
④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。
2餐廳衛(wèi)生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
4、初(粗)加工間衛(wèi)生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
5、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;
③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6、食品粗加工衛(wèi)生制度
①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7、食品倉庫衛(wèi)生管理制度
①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的`設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常;
②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;
⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
8、食品銷售衛(wèi)生制度
①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;
②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;
③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;
⑤吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9、食品采購、驗收衛(wèi)生制度
①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;
②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識;
④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
10、除害衛(wèi)生制度
①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;
②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;
③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11、衛(wèi)生檢查制度
①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;
②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;
③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄;
⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);
②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;
③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;
④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
13、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
①有專人負(fù)責(zé)、專人保管;
②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;
③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14、食品添加劑使用與管理制度
①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
②采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
⑤不得在食品中亂加添加劑。
⑥實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
15、面食制作衛(wèi)生管理制度
①米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。
④面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。
⑤必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
16、裱花制作衛(wèi)生管理制度
①進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
③要定時進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17、配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)
①設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。
③盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。
④銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。
⑤不售變質(zhì)、變味食品。
⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。
⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
18、燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
②所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。
④制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
⑧從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
19、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①專人負(fù)責(zé)。
②洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
③設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標(biāo)志。
④熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
20、原料采購索證制度
①餐飲用食品采購必須索證。
②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。
④要建立食品索證登記檔案，以備查。
⑤索證要有專人負(fù)責(zé)管理。
21廢棄食用油脂管理制度
①廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
③廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。
酒店衛(wèi)生制度范本7
一、目的
為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客帶給清新、整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境，特制定本規(guī)定。
二、資料
1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。
2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有持續(xù)清潔、進(jìn)行清理的職責(zé)。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶職責(zé)。
3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。
4、個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：
(1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。
(2)掌握必要的衛(wèi)生知識。
(3)身體、心理健康，須持《健康證》上崗。
5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《xxxx》。
6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：持續(xù)物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。
7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題，按照標(biāo)準(zhǔn)追究職責(zé)和進(jìn)行處罰。
三、考核
1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。
(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題，每處給予xxx—xx元的處罰。
(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題，每處給予xxx—xx元的處罰。
(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題，每處給予xxx-xx元的處罰。
2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒有清理構(gòu)成衛(wèi)生死角的.，給予xx元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予職責(zé)部門警告或職責(zé)人過失處分。
3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的，按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
酒店衛(wèi)生制度范本8
1、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生經(jīng)檢查多次達(dá)標(biāo)并受到領(lǐng)導(dǎo)表揚，每次獎勵20-100元。(每月客房部衛(wèi)生大檢查三次)
2、無視職業(yè)道德，用四巾擦衛(wèi)生間或其他臟部，每次發(fā)現(xiàn)扣當(dāng)月全額獎金，記大過一次，錄入員工檔案。半年內(nèi)重犯該錯誤，以開除處理。
3、衛(wèi)生工作不按程序，違反衛(wèi)生規(guī)定或損壞衛(wèi)生設(shè)備，每次發(fā)現(xiàn)記過并罰款50元，三個月以上過失重犯扣當(dāng)月全額獎金，記大過一次，錄入員工檔案，半年內(nèi)重犯該錯誤，以開除處理。
4、退房清掃衛(wèi)生不按規(guī)定程序操作，不按規(guī)定換茶具，不執(zhí)行衛(wèi)生清洗及消毒程序規(guī)定消毒制度，每次發(fā)現(xiàn)警告一次，罰款30元，一個月內(nèi)重犯記過并罰款50元。
5、晚班衛(wèi)生領(lǐng)班檢查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣10元。
6、主管檢查小夜衛(wèi)生不合格，一次扣10元，以小夜工作記錄本為準(zhǔn)。
7、領(lǐng)班檢查過并返工合格的衛(wèi)生，經(jīng)主管檢查發(fā)現(xiàn)不合格，扣領(lǐng)班每間5元，依此類推。
8、領(lǐng)班不按規(guī)定檢查衛(wèi)生或沒填寫領(lǐng)班檢查表，一次扣10元。
9、使用客用衛(wèi)生間或客房衛(wèi)生設(shè)施，一次扣20元。
酒店衛(wèi)生制度范本9
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的.食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）
酒店衛(wèi)生制度范本10
一)總則
1、賓館場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布必須要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色應(yīng)定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。
2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒，并有保潔措施。
3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
4、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。
二)客用口杯、茶杯消毒制度
1、消毒劑：“一片凈”消毒片“優(yōu)氯凈”消毒粉
2、清潔劑：去污粉、洗衣粉
3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布
4、存放工具：茶杯儲存柜
5、程序
1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;
2)把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈;
3)用消毒劑配上必須量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說明為準(zhǔn)，一桶水放一片“一片凈”消毒片;
4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時間至少20分鐘以上(化學(xué)消毒法);
5)或?qū)⑶逑春玫牟璞⒖诒粮蛇B同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒(物理消毒法)
6)打開消毒電源(自動消毒)，消毒至少45分鐘后將茶杯取出;
7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;
8)在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。
三)餐飲部衛(wèi)生管理制度
衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，又關(guān)系到社會，更關(guān)系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習(xí)慣，不但是每個服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。
一、個人衛(wèi)生
(1)做到四勤：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。
(2)上班前和大小便后要洗手。
(3)要有健康意識，定期作體格檢查，預(yù)防疾病，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)主報上司，休假療養(yǎng)好再上班。
(4)管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他們創(chuàng)造一些必要的條件，并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促，使個人衛(wèi)生構(gòu)成制度。
二、工作衛(wèi)生
1、當(dāng)班時避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準(zhǔn)隨地吐痰;不準(zhǔn)吸煙。
2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
3、服務(wù)員使用的抹布、墊布等每一天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細(xì)菌。托盤等工具務(wù)必持續(xù)清潔。
4、凡腐爛變質(zhì)和不貼合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。
5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。
8、嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。
10、在服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨收拾，重點消毒。
11、收市時注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當(dāng)盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用掃把清掃)。
12、在適當(dāng)狀況下，要經(jīng)常使用托盤，訓(xùn)練自己成為一名出色的服務(wù)員。
三、環(huán)境衛(wèi)生
餐廳里的`環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生，務(wù)必做到“四定”，即：定人、定時間、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛(wèi)生工作經(jīng)常化、制度化。
環(huán)境衛(wèi)生包括的工作，經(jīng)常性的工作是：
1、店堂要天天打掃，桌椅要隨時抹凈，門窗玻璃要經(jīng)常控洗。做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。
2、隨時清除垃圾、雜物，要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾溲水要經(jīng)常清潔，餐廳內(nèi)不準(zhǔn)堆放雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐廳里。
3、廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。
4、要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
5、公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的“第一印象”。
6、服務(wù)人員也是環(huán)境清潔的風(fēng)景線，儀表儀容舉止都應(yīng)貼合衛(wèi)生規(guī)范。
在進(jìn)行上述的清潔工作時，要選取適宜的方法和時機(jī)如擦玻璃要注意選取天時，陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗面污漬易看清，是擦窗的最佳時間。如果在強(qiáng)烈的陽光下擦窗，污漬發(fā)干結(jié)塊，導(dǎo)致不易擦凈，操作人中也容易眼睛發(fā)花，影響工作效率和質(zhì)量。正確簡單的擦窗方法是選取適宜的天時，用一塊干凈吸水不脫毛的揩布，在清水中浸濕絞干后，先將玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清潔的干布揩清、擦亮，如有嚴(yán)重污漬的可用玻璃清潔劑或去污粉揩，揩布嚴(yán)禁有油。或用專門的玻璃擦擦洗亦是很好辦法。
四、餐具衛(wèi)生
餐具的衛(wèi)生要求是“四過關(guān)”：一洗;二刷;三沖;四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細(xì)菌。
刮：餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。
洗：因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。
過：洗滌后要用清水沖干凈。
消毒：常用的消毒法如：蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。
隨著時代科技的發(fā)展，一些餐廳則配備有機(jī)械自動洗碗機(jī)或超聲波洗餐具機(jī)，那清潔就更為科學(xué)和簡單了。
五、食品衛(wèi)生
食物的存放實行“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。
廚房人員在出品過程中，要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生，盡量戴工作帽，避免頭發(fā)掉落在食物上。
從原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;零售單位不收購腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。
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