餐飲部酒店管理制度（熱門）

　　在生活中，制度起到的作用越來越大，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編精心整理的餐飲部酒店管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐飲部酒店管理制度1

　　1.如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。

　　2.營業前，管理員對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發現問題及時糾正。

　　3.發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

　　4.營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。

　　5.服務人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。

　　7.營業結束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的`鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　8.如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。

餐飲部酒店管理制度2

　　1.保持營業場所桌椅等的清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。

　　2.保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　4.取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

　　5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

　　6.嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

　　2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　4.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的.工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

　　5.非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。

　　6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

　　8.食品原料要求新鮮衛生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　9.肉禽、水產品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

　　10.洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

　　11.冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。

　　12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　13.廚房內用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

　　14.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。

　　15.每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　16.廚房衛生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

餐飲部酒店管理制度3

　　一、餐飲部防火制度與規定

　　（1）宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時注意發現有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；

　　（2）廚房在使用各種火爐時要有專人負責，嚴格遵守操作規程，要用點火槍點火，不得使用火柴或紙張直接點火；

　　（3）廚房的各種電器設備要經常注意檢查，如發現短路、漏電、超負荷等情況，要及時通知工程部進行維修；

　　（4）宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；

　　（5）廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點要牢固，要有合格的保險設備；

　　（6）廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規程并嚴格執行；

　　（7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設專人負責看管，掌握溫度不可過高，鍋內油不得過滿。嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災；

　　（8）不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質廢物，以防堵塞火眼發生事故。

　　二、宴會廳及餐廳防火安全管理規定

　　（1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應將主辦單位活動安排和活動詳細內容提前通知保安部；

　　（2）如遇大型活動使用部門應該制定安全措施，報保安部；

　　（3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所；

　　（4）活動場所嚴禁動用明火；

　　（2）嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；

　　（3）禁煙區不得吸煙；

　　（4）使用臨時電器設備，要采取有效的`安全措施。禁止亂拉監時電源線；

　　（5）凡可移動電器設備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經檢查確認安全后方可使用；

　　（6）墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經酒店工程部批準，并由工程部實施；

　　（7）臨時電器設備總功率超過2千瓦須經酒店工程部批準，并實施；

　　（8）臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規程；

　　（9）不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準；

　　（10）各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；

　　（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；

　　（12）租用單位搭設臨時舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內容報保安部審核批準后方準施工；

　　（13）餐廳在營業期間，服務人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發現可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設椅罩等防范措施；

　　（14）服務人員在清理衛生時應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；

　　（15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；

　　（16）衣帽間應建立嚴格的存取手續制度。

餐飲部酒店管理制度4

　　1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經理審批。

　　2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部。

　　3.領食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批準。

　　4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）、單位，由發貨人根據領料單發貨。

　　5.若實際發貨數量不足申領數，必須在領料單上寫明實發貨的數量。

　　7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業時，憑小票上需求量申領，小票上有主管簽準。

　　8.各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，并嚴格驗收，核準數量。

　　9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必須按編號保存。

　　10.每月月初，將上月的領料單憑證匯總上交餐飲部。

　　11.鮮活貨驗收人員如發現進貨質量不符合規定，應請采購部退貨。

　　12.鮮活貨驗收人員應在發票上加蓋發票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規定的數量、質量及價格相符的貨物。

　　13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲于倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產欄等，以便于成本核算。

　　15.倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的周轉量。

　　16.倉庫應清潔衛生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

　　17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放在冰庫內，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。

　　18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應詳細注明進發貨物的`數量、日期及經手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨有據，庫存有分類，管理有制度。

　　19.如到貨數量不足，質量不符合要求或存在其它問題，應及時與采購部取得聯系。

　　20.進貨時應加貼標戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發貨和盤存工作。放置進貨時，要有先后固定的位置，以便先進先出、后進后出、推陳貯新。

　　21.一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質。干貨提防發霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。

　　22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發出。基本做到所有貨物按原包裝發出。

　　23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點后填寫盤存表。

　　24.無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監視系統及防火設備。

　　25.倉庫可規定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

　　26.領料單須有廚師長或授權人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，再將貨物發給領料人，然后立即算好領料單上的各項貨物的總價。

　　27.保管員在一天結束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。

餐飲部酒店管理制度5

　　為加強酒店部對講機的管理，提高對講機的使用質量，保證員工工作期間能正常使用對講機，做到信息溝通。特制定本規定。

　　一、基本規定

　　1.公司按規定崗位配備對講機，該崗位責任人負責對講機及附件的使用、保管、維護、保養工作。對講機作為辦公用通信工具,只限在工作場所使用，不能做為個人聯絡使用。對講機僅限于在值班執勤時攜帶使用，嚴禁外借他人和將對講機帶出景區。

　　2.各部門對講機由部門主要負責人同意保管，該負責人若請假或交接班時，必須做好對講機的移交、驗收工作，工作時間保持在開機狀態。

　　二、使用說明

　　1.對講機使用需要嚴格按照對講機使用說明書進行操作，使用者在領用對講機時應開機檢查頻道是否正確、呼叫應答是否正常、電量是否充足。

　　2.對講機領取時要做詳細登記，轉交他人時要做好相應的交接。

　　3.使用者必須按規定領用對講機并負責保管好對講機，禁止轉借他人。

　　4.按下發射鍵（PTT鍵）并開始講話，講話完畢后松開PPT鍵。當對講機處在發射狀態時，紅色指示燈常亮。

　　5.松開通話鍵結束通話，對講機處于接收狀態。使用對講機應防止意外發射，延長電池使用時間。

　　6.當對講機正在發射時，保持對講機處于垂直位置，并保持話筒與嘴部

　　2.5-5厘米的距離。如果將手持對講機攜帶在身體上，發射時，天線距離人體至少2.5厘米。

　　7.使用對講機過程中不要進行多次開機關機的動作，同時把音量調整到適合聽覺的`音量。

　　8.如對講機出現異常或信號不好，不得將對講機敲打、磕碰或劇烈晃動。

　　9.對講機不得隨意亂丟亂放，以免發生丟失或震壞等現象。

　　10.對講機使用時，請不要觸摸天線，握住天線會影響對講機的有效通話范圍。若天線損壞，請勿使用，否則會導致輕微灼傷。

　　11.發現對講機有損壞或通訊失靈，應立即報送后勤部門，嚴禁自行拆修。

　　12.不要在配電箱、加油站、機場、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對講機。

　　13.對講機揚聲器的外磁性很弱，請保持對講機與電視機，電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米，以免電器被磁化。

　　14.對講機通話標準用語：

　　呼叫方：XX崗位或XX人呼叫XX崗位XX人，聽到請回答（重復一次或數次）結束時用“完畢”。

　　被叫方：XX崗位或XX崗位XX人聽到，請講。結束用“完畢”。

　　呼叫方：語氣平穩把呼叫內容講清（盡量簡明扼要），結束用“完畢”。被叫方：XX崗位XX人明白，結束用“完畢”。

　　三、充電管理：

　　1.嚴格按照對講機充電手冊充電，以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴格控制充電時間，禁止長時間充電和無人看管充電，如要有事外出，一定要做好交接班，明確已充電時間。

　　2.對講機電池具有記憶性，待對講機發出滴滴的聲響，確定無電后，方可充電，前三次充電時間不可低于12小時，不能大于14小時。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲一段時間后的電池再次充電時應該持續14至16小時。

　　3.電池安裝在對講機上進行充電時，請關閉對講機以保證電池完全充滿。

　　4．如果可能，請盡量將電池應存儲在陰涼干燥的地方。對溫度低于10℃的電池充電可能會導致電解液泄露并最終引起電池失效。對溫度高于35℃的電池充電會減弱電池的可充電能力，繼而影響對講機的使用。

　　5.在酷熱和寒冷的環境中切換時，請勿立即充電，應等到電池溫度適應環境溫度后再充電（通常約20分鐘）。

　　6.電能耗盡的電池通常在12小時內充滿。為延長電池使用時間，請勿充電超過14小時，不可長時間將對講機放置在充電器上。

　　7.電池外露的端子與導電物質接觸時，可能會造成財務損壞及人身傷害。導電材料可能會形成一個電路短路，產生相當的熱量。電池存入時務必小心，特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內時。

　　四、保養與維修

　　1.對講機必須妥善保管,保證使用通暢。

　　2．要愛護對講機，不得在機身上亂劃，做標記，或使用與規定無關的對講機功能，對講機各種配件注意避免損壞或丟失。

　　3.不得私自將對講機拆裝，對講機附件需嚴格按規定配套安裝。

　　4．禁私自亂拆，亂調，拋扔、敲打等行為；不可將對講機放在多塵，潮濕環境，不可讓對講機受長時間的陽關直射及放置在加熱裝置附近，并按規定頻率正確使用對講機。

　　5.取出電池關機后才可以清洗外殼，使用柔軟濕布清潔外殼，不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干，在徹底干燥前不可使用。

　　6．如果發現對講機發生異常，應立即關閉電源，并取出電池，然后送辦公室聯系維修處理。

　　五、損壞責任

　　1.如對講機因責任人保管、使用不當，導致對講機損毀、配備損壞、丟失、功能失靈，由個人負責賠償。

　　2.對講機因進水、摔落而導致機器無法使用等情況，由對講機使用者按原價進行賠償。

　　六、本制度簽批后生效，由酒店部適時修訂及解釋

餐飲部酒店管理制度6

　　1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　2、保持良好的個人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發，女發不披散。

　　3、不得在生產區、服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

　　4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

　　1、保持營業場所桌椅等的`清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。

　　2、保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　4、取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

　　5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

　　6、嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

餐飲部酒店管理制度7

　　一、衛生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。

　　二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證并經衛生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

　　三、應當成立食品衛生管理組織，有專人負責食品衛生工作。

　　四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

　　六、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

　　七、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

　　八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

　　九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。

　　十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。

　　1、飲食衛生直接關系到用餐人員的健康，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

　　2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督、檢查和指導，領辦《食品衛生許可證》。

　　3、嚴格貫徹飲食衛生“五四”制度，保持營業場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

　　4、清潔衛生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

　　5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證后，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛生疾病的人員，調離其工作崗位。

　　6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分發時應用夾子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

　　餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

　　2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

　　5、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

　　6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可使用一次性紙巾。

　　10、餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。

　　11、衛生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。

　　12、有空調設施的.餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。

　　餐飲業食用品采購衛生管理制度

　　1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

　　2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。

　　3、采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

　　4、采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

　　5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。

　　6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

　　7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

　　8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

　　9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛生標準和要求。

　　10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

　　11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

　　12、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。

餐飲部酒店管理制度8

　　1.為了貫徹“弘揚傳統特色、積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

　　2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的`基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。

　　3.食品研究工作的開展要專業領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

　　4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

　　5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

　　6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經理批準后組織實施。

餐飲部酒店管理制度9

　　1.客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。

　　2.客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3.除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲部經理同意，其它無關人員不得查閱。

　　5.客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

　　6.客史檔案內容要定期仔細核對，并經常補充調整。

　　7.客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8.宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，做為餐飲部領導分析和了解市場的依據。

　　9.預訂員把每次任務結束反饋的`意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內。

　　10.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲部酒店管理制度10

　　1.員工必須按時上下班，并按規定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。

　　2.班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經理負責，部門經理考勤委托餐飲部秘書執行。每天考勤必須準確記錄在酒店統一印制的員工考勤卡上。

　　3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發放員工工資的依據。

　　4.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

　　5.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內逗留；如需調換班次，事先應征得主管領導同意。

　　6.員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確認的指定醫院的.病假證明方可準假。

　　7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經本部門主管批準；各部門主管請假須經餐飲部經理批準。

　　1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　2.保持良好的個人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發，女發不披散。

　　3.不得在生產區、服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

　　4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

餐飲部酒店管理制度11

　　1.按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由餐飲部經理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

　　2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

　　3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區管理員進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束后進行培訓成績評估，報人力資源部據以頒證。

　　4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區管理員從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實并參與講課培訓。

　　5.崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的'培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

　　6.廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

　　7.廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果報人力資源部審核。

　　8.外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批后報人力資源部。

　　9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

餐飲部酒店管理制度12

　　1.發放金、銀器時，庫房人員根據宴會單，認真清點備好，將所發的品種、數量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發收登記單》上，并須有領用人簽字。

　　2.回收金、銀器時，庫房人員依據《登記單》中的種類和數量進行仔細清點查對，屬實后，優先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發現短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關餐廳經理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

　　3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

　　4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。

　　5.常用的金、銀器餐具，每日進行發放和回收的清點、核實，并登記在單。發現問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進行盤點，半年內清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

　　6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。

　　（1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經人力資源部審核，報酒店領導核定。

　　（2）定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需做調整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　　（3）為了保持定員水平的.科學合理，在營業繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

　　（1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調動，應報人力資源部辦理。

　　（2）本部門因實際人員少于定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　　（3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報酒店領導批準后進行。

　　（1）員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一劃分為初、中、高三個等級。

　　（2）初級工和中級工由酒店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業單位進行。

　　（3）技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。

　　（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人名單，并做好考核前的培訓工作。

　　（5）酒店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而不能完成任務，經管區和部門研究討論，報酒店考核委員會批準，可下浮其等級。

　　（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定執行。

　　（7）本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

　　（1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，并由部門轉報人力資源部備案。

　　（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨之轉移，因故離開酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲部酒店管理制度13

　　1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。

　　2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。

　　（1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發言要求簡潔扼要，突出重點。

　　（2）餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的`各項工作完成情況進行分析評估。

　　（3）布置今天部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

　　（4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。

　　1.餐飲部班前例會制度執行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

　　2.各班組班前會在每天營業前或到崗后，時間約10～20分鐘。

　　（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

　　（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。

餐飲部酒店管理制度14

　　1.領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2.領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經理簽字方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，并經雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯單以作廢處理。

　　3.酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，并在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

　　4.營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

　　5.酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

　　6.嚴禁員工私拿飲料，一經發現，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

　　7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

　　8.酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

　　9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

　　1.餐飲部是食品生產部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

　　2.把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

　　3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的.前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

　　5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6.各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

　　7.每天營業結束后，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

　　8.定期分析毛利情況。根據營收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因，發現問題及時采取措施。

餐飲部酒店管理制度15

　　1、餐飲部財務用品管理實行班組責任制，由各管區主管、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

　　2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

　　4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字后，報餐飲部經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

　　5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

　　6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。

　　1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

　　2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲部經理向分管副總經理負責。

　　3、部門應劃小質量監督范圍，建立質量監督檢查網絡，做為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

　　4、各級管理人員加強現場管理和督導，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據，并將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

　　5、為了確保質量管理工作的`嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

　　6、各營業點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會預訂員應經常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。

　　7、菜點質量應按食品衛生和廚房工作規范嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點絕不出廚房。

　　8、質量監督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

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