【精品】酒店餐廳管理制度

　　在生活中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編為大家整理的酒店餐廳管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

酒店餐廳管理制度1

　　(一)員工餐廳主管職責(廚房主廚):

　　1、計劃組織、實施餐廳、廚房的日常管理,督促下屬按規定,高效優質地完成本職工作;

　　2、制定每周菜譜,經常匯報食品的采購,供應情況,做好伙食成本核算工作;

　　3、嚴格執行食品衛生,負責所屬范圍的環境、食品、用具的衛生管理工作,保證飲食衛生質量;

　　4、抓好員工的`思想教育和業務培訓工作,考核員工學習、出勤情況。

　　(二)宿舍主管職責:

　　1、在經理的領導下,不斷完善員工宿舍的管理制度,搞好各宿舍的維修保養等管理工作;

　　2、經常巡視、檢查,了解員工宿舍制度執行情況,及時發現問題,及時處理問題;

　　3、加強對員工進行道德品質教育、紀律教育、衛生教育、安全教育。做好防火防盜;

　　4、加強教育員工愛護酒店財物,損壞賠償。不浪費水、電能源,按時休息;

　　5、加強教育員工不能大聲喧嘩,不能賭博,不能深夜亮燈,以免影響別人休息;

　　6、教育員工不帶外人進酒店宿舍住宿。

酒店餐廳管理制度2

　　為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制定酒店餐具管理制度如下：

　　一、餐具的管理與控制規定

　　1、餐具的分類與保管

　　餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責任人為前廳主管;后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進行管理，責任人為后廚廚師長。

　　2、撤臺時餐具的管理要求

　　(1)服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大、小餐具分類擺放;

　　(2)傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間;

　　(3)傳菜員在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放;

　　3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求

　　(1)在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗;

　　(2)使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞;

　　(3)清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規定的餐具擺放處，以便營業時及時取用。

　　4、餐具的使用管理規定

　　(1)在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;

　　(2)各點發現破損餐具，在每天營業結束后填寫破損記錄，并將破損餐具統一存放待月底盤存時進行統一處理;

　　(3)嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的`餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。

　　二、餐具的盤點規定

　　(1)每月26日餐廳部進行餐具盤點，由財務部、倉庫管理員同時到場進行監盤工作，將一個月破損的餐具進行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

　　(2)各點均要設定餐具盤點表;

　　三、餐具損耗率規定

　　餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業收入的千分之二，損耗成本由公司承擔，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔。

　　四、餐具獎罰規定

　　1、賠償

　　(1)員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償;

　　(2)員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品，各部門負責人有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍;

　　(3)客人損壞由客人賠償，需免賠的須經酒店經理同意后才可免賠;

　　(4)不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進價進行賠償;

　　(5)所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄;

　　(6)餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在自然損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰;超過自然損耗率時,按餐具進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。

　　2、獎勵

　　(1)對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，并把經驗推廣;

　　(2)如餐具損耗率在控制范圍內，酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對餐廳部進行獎勵。

酒店餐廳管理制度3

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照除殘渣的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束,要清理地面、水池衛生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛生,無油漬殘渣,泔水桶內外清潔。

　　8、定期清掃室內環境、設備,不留衛生死角,保持清潔。

　　食品原料采購索證制度

　　1、采購員要認真學習《采購食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備),要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單,同時注意檢查核對。合格證明中記載的.產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符,不得涂改、偽造。

　　3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存,以備查驗。

　　4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料,以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

　　5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等,均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

　　7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。

　　食品衛生綜合檢查制度

　　1、制定定期或不定期衛生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　2、各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發現問題,及時指導改進,并做好衛生檢查記錄備查。

　　3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴格從業人員衛生操作程序,逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　4、單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查,同時檢查各部位的自查紀錄,對發現的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

　　5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的,按有關規定處理,情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。

酒店餐廳管理制度4

　　餐廳物資管理制度的重要性不容忽視，它：

　　1. 保障運營效率：有效管理物資，確保烹飪和服務的正常進行。

　　2. 降低成本：通過合理采購和控制損耗，降低運營成本。

　　3. 提高利潤：優化資源配置，增加餐廳的盈利空間。

　　4. 提升服務質量：充足的物資供應有助于提供穩定、高質量的.菜品。

　　5. 風險防范：規范操作，避免因物資問題引發的食品安全風險。

酒店餐廳管理制度5

　　一、堅持“預防為主、防消結合”的消防方針。

　　二、消防安全管理工作，實行“誰主管，誰負責”的原則，按照工作范圍與職權實行分級管理，做到職責明確，獎罰分明。

　　三、建立在總經理領導下的'消防小組。

　　四、建立安全消防隊，進行定期訓練，做到平時能防，遇火能救。

　　五、嚴格實行分級管理。

　　六、人員集中的公共場所，必須保持安全出口、疏通通道的暢通。建立并嚴格執

　　行用電管理制度，加強安全檢查和值班巡邏，確保安全。

　　七、根據滅火的需要配置相應種類、數量的消防器材和設備設施。

　　八、定期對酒店進行防火安全檢查，節、假日前重點檢查，對查出的火險隱患和不安全因素向主管領導匯報，認真建議，督促解決。

　　九、對不認真落實安全防火責任制、違反防火安全規章制度、發生火災造成經濟損失的，按有關規定給予經濟處罰或行政處分;情節嚴重的，由有關部門追究其刑事責任。

酒店餐廳管理制度6

　　1. 保證食品安全：嚴格的`酒水管理制度可以確保酒水從源頭到餐桌的安全，避免因質量問題引發的食品安全風險。

　　2. 提高運營效率：通過規范化的流程，減少庫存積壓和浪費，提高資金周轉率。

　　3. 提升客戶體驗：專業、貼心的酒水服務能增加顧客滿意度，提升餐廳口碑。

　　4. 控制成本：合理采購和有效管理，有助于降低酒水成本，提高餐廳利潤率。

酒店餐廳管理制度7

　　酒店餐廳管理制度旨在規范餐廳運營流程，確保服務質量，提升客戶滿意度，同時保障員工的工作效率和權益。它通過設定清晰的`工作職責、操作標準和服務規范，為餐廳的日常運營提供了指導，有助于預防管理漏洞，降低運營成本，增強酒店的整體競爭力。

　　內容概述：

　　1. 員工管理：包括招聘、培訓、考勤、績效評估和獎懲制度。

　　2. 服務流程：規定點餐、上菜、結賬等環節的標準操作程序。

　　3. 菜品管理：涉及菜單設計、食材采購、存儲、烹飪和食品安全。

　　4. 設備維護：對廚房設備和餐廳設施的保養、清潔和維修進行規定。

　　5. 衛生標準：制定衛生檢查制度，確保食品安全衛生。

　　6. 客戶服務：設定投訴處理機制，提升客戶體驗。

　　7. 應急處理：制定突發情況的應對策略，如停電、火災等。

酒店餐廳管理制度8

　　1.認真執行消防安全法規,保障廚房所在崗位消防符合規定,做好日常的消防安全工作。

　　2.遵守操作規程,在操作電氣設備時,須按有關的規定進行,絞肉時,不能用手按食物在機器里,電氣設備須地線。

　　3.謹慎接觸設備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設備清洗時,應先拔掉電源。

　　4.提煉新油、酥黃豆時,油不能加滿,煮佛會舉溢出,引起失火,操作時勿離人,防止油升高自燃。

　　5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處,通氣軟管3個月換一次。

　　6.廚房地面應保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。

　　7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進行打鬧,使用刀具操作時,應高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時,不要用手去接。

　　8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高溫設備,高湯處應貼標語,提醒員工注意安全。

　　9.員工必須了解消防知識,熟記報警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。

　　10.保護公司的財產及員的生命安全是每個員工應盡的義務,如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。

　　11.消防設備、設備易燃,易爆設施,設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查,消除安全隱患。

　　12.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓,竟考核操作合格后放可上崗。

　　13.各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業,操作人不準隨意離開現場,對電器設備、高溫作業的崗位眼在作業中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況,發現意外應及時停止作業,及時上報廚師長或經理。遇到故障不準隨意拆洗設備,應及時報修,由工程部專業人員進行維修。

　　14.廚師使用的'各種刀具應嚴格加強管理,作業中應嚴格按要求使用和放置刀具,不用應將刀具放在固定的位置,不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放,廚師不準隨意把刀具帶出廚房。

　　15.個人的專用刀具應標有記號,不用時應放置固定位置,不準隨意借給他人使用,嚴格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。

　　16.各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。

　　17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴格私自進行處理。

　　18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自亂接電源,不準帶故障使用設備,班后做好電源和門的檢查工作。

　　19.廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人應保護好現場,及時報上級處理,并及時協助領導了解情況。

　　20.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。

　　21.對線路每天要進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化要及時報修,并向上級匯報。

　　22.一旦發生火災,應迅速通知總機和消防中心,報告火災發生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火,并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。

　　23.以上規定嚴格執行,如有違犯參照相關制度進行處理。

酒店餐廳管理制度9

　　后勤餐廳管理制度是保障餐飲業務正常運行、提高客戶滿意度、降低運營風險的關鍵。它有助于：

　　1. 規范化操作，減少錯誤和事故，提高工作效率。

　　2. 保障食品安全，預防疾病傳播，樹立良好口碑。

　　3. 控制成本，提高利潤，增強市場競爭力。

　　4. 提升員工技能和服務水平，提升顧客滿意度。

　　5. 有效應對突發事件，減少損失，保障企業穩定運營。

酒店餐廳管理制度10

　　1、主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。

　　2、倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛生,經常開窗或用機械通風設備通風,保持干燥。

　　3.做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無衛生許可證的`生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

　　4.做好食品數量、質量入庫登記,做到先進先出,易壞先用。

　　5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經常檢查,防止霉變。

　　6.肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備,必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

　　7.冷凍設備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

　　8.經常檢查食品質量,及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。

酒店餐廳管理制度11

　　餐廳庫房管理制度是保障餐廳運營效率和成本控制的`關鍵。有效的庫房管理可以：

　　1. 減少食材浪費，降低運營成本。

　　2. 保障食品安全，提高客戶滿意度。

　　3. 提升工作效率，減少因物資短缺導致的生產中斷。

　　4. 通過精準庫存管理，優化采購策略，降低庫存成本。

　　5. 維護良好的工作環境，提高員工的工作積極性。

酒店餐廳管理制度12

　　一、檔案庫房禁止無關人員進入。

　　二、庫房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃、易潮、易腐蝕物品和使用明火。

　　三、庫房內的溫濕度要有記載，并適時進行通風去濕，溫度控制在25度以下，相對濕度不高于60%。

　　四、保持庫房內整齊美觀，清潔衛生，防止檔案霉變、蟲蛀、鼠咬、盜竊、泄密。

　　五、檔案管理人員，應忠于職守，對檔案資料要定期檢查清點，發現問題應及時處理并采取補救措施。

　　六、庫房內設備要有專人管理，定期檢查保養。

酒店餐廳管理制度13

　　學校餐廳管理制度集旨在規范餐廳的運營，確保食品安全，維護學生權益，提高服務質量，促進校園和諧。內容涵蓋了以下幾個核心方面：

　　1. 食品安全與衛生管理

　　2. 餐廳人員職責與行為規范

　　3. 餐飲服務流程與標準

　　4. 餐廳設備與設施維護

　　5. 菜品采購與質量控制

　　6. 學生反饋與投訴處理機制

　　7. 應急預案與安全管理

　　內容概述：

　　1. 食品安全與衛生管理：制定嚴格的食材檢驗標準，規定食品儲存、加工、烹飪和分發過程中的`衛生要求，定期進行衛生檢查。

　　2. 餐廳人員職責與行為規范：明確餐廳員工的工作職責，設定行為準則，包括著裝、言行舉止和服務態度等方面。

　　3. 餐飲服務流程與標準：規定點餐、結賬、用餐時間等服務流程，設定服務質量和效率的標準。

　　4. 餐廳設備與設施維護：制定設備保養計劃，確保設備正常運行，保持餐廳環境整潔。

　　5. 菜品采購與質量控制：規范采購程序，建立供應商評估體系，保證食材新鮮安全。

　　6. 學生反饋與投訴處理機制：設立意見箱，定期收集和處理學生意見，及時解決餐飲問題。

　　7. 應急預案與安全管理：制定應對突發事件的預案，加強食品安全事故預防，確保餐廳安全。

酒店餐廳管理制度14

　　一、人員個人衛生:

　　1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

　　2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲;女工作人員頭發盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。

　　3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。

　　6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。

　　7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

　　9、落實晨檢制度,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

　　二、倉庫管理:

　　1配料、輔料倉

　　1.1該倉內只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。

　　1.3倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的'記錄。

　　1.4倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。

　　1.5倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。

　　1.6倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。

　　2主糧倉:

　　2.1該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　2.2所有物品存放時必須分類分區存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

　　2.3倉庫必須設立專用管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。

　　2.4倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。

　　2.5倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;

　　2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。

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